この連休中の日経紙ビジネス面では「食品ロス、未利用食材で防ぐ」と題し、牛丼の吉野家など大手外食各社などがこれまで使わずに捨てていた未利用食材の活用で食品ロスの削減に動いている旨の特集があった。農水省によれば21年度の食品ロスは食品事業者からの排出量が増加した事で、前年度比0.2％増の約523万トンで6年ぶりに前年度を上回った模様だ。

未利用食材といえば、毎年優待でお世話になっている某宴会大手のバイキングではこれらを生かしたメニューが大幅に増えてきている。昨年はザッと挙げても披露宴やパーティーのコース料理でどうしても出てしまう半端量のケネルや成型する際に出てしまう魚介類の端材や所謂未利用魚の類などを使った「海の幸のテリーヌ」、「野菜のババロア仕立て」、「車海老のタルタル」や「白身魚のエスカベッシュ」等のメニューが並んでいたが、どれを食しても本当に美味な一皿であった。

またラグジュアリーホテルでもこうしたサステナブルな取り組みが近年目立つのがパレスホテルか。昨年は同ホテル内のフレンチレストラン「エステール」で廃棄食材をソースに使い、魚は骨まで野菜も皮まで全て使う究極に食材の無駄をなくした「200％ノーフード・ウェイスト・ディナー」が開催されていたが、此処は今月末まで「サステナブルステイ」なる宿泊プランを設けている。

このホテルは以前よりペストリーショップで規格外野菜を使った「ケークサクレ」などを販売していたが、同プランでは規格外果実をアップサイクルして作ったシャンプーが備わり、部屋ではペストリーショップで作ったショートケーキの両端を使ったロールケーキ作りも体験出来てホテルレストランから出た廃油を活用したソープなども販売している。

ラグジュアリーが売りの高級ホテルにおいてラグジュアリーとサステナブルという両立しないモノが共存するのが面白く思えるが、国ごとに異なる環境や文化のなかでもサステナブルな部分は或る意味共通言語ともいえるか。ラグジュアリーホテルに限らず料理や商品を通して発信される持続可能な食とは何かを各所が再考するのも良いのではないかと思う。