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先週末はミシュランガイドについて触れたが、このミシュランのアジア初の試みとなった「ミシュランガイド東京2008」ではトップ評価の三ツ星として8店が取り上げられたがこのうち5店が和食であったのを思い出す。この「和食」だが、先週はユネスコが政府間委員会を開き日本政府が推薦した「和食」を無形文化遺産意登録することを決めている。

「和食」に関しては当欄で今年1月「食文化カオス時代」として末尾に、「日本の食といえば日本食やその関連グッズ等世界でブームになりつつあり、直近では名店料理人らが次世代に文化継承するために「学会」も発足されている。」と書いたことがあったが、昨年末JETROが7カ国地域の消費者に実施したアンケートでは好きな外国料理の1位に輝いたのが日本食で、また農水省統計で2006年に世界で約24,000店だった日本食レストランは今年3月に約55,000店に倍増している。

世の機運ともいえるが、一頃の海外の和食レストランといえばヴィジュアル的には笑えるものの見ていて悲しくなるようなフェイクが乱立していたものだったが、あのジョエル・ロブション氏も和食料理店を手掛け始め、また先のガイアの夜明けでも「本物の日本食を世界へ」と題して銀座小十がフランスに店を構える様が放映され啓蒙の動きも顕著である。

ともあれこれで日本からの登録は能楽や歌舞伎などに続いて22件目、この登録でこれら再評価が進むのは想像に難くないがこれを機に伝統を守るという約束を改めて各所が考えてゆくということが大切だろうか。

さて、今年も恒例で明日は日本ミシュランタイヤからレストランを星の数で格付けしている「ミシュランガイド東京・横浜・湘南2014」が発売になる。これに先駆けて掲載店が発表されていたが、今回星を得たのは計281店でうち2つ星が59店、1つ星が208店となり前年よりは全体数が減る中を2つ星に3店、1つ星に15店がそれぞれ登場した模様。

ここへきて芋づる式に出ている食の偽装事件だが、どの程度偽装発覚のところが掲載されているかというところも気になったものの、「ホテル」部門では食材偽装が発覚したホテル椿山荘東京が前回に続き最高ランクに格付け、他も帝国ホテル、ホテルグランヴィア京都、ウェスティン都ホテルがランクイン。

この部門に関してはあくまで快適度で料理は対象外ということらしく同社の社長は食偽装表示は日本以外ではみられない問題としこの問題をしっかり研究したいとの弁だそうだが、レストランでもココが過去2つ星を与え今は消えて無くなったトゥエンティ・ワンなど食偽装のハシリであったなと思い出す。

ところで今回から星付き店とは別に「ビブグルマン」なる低価格で食事ができる店の掲載も始めたようだが、どうも近年迷走しているような感も。価格に拘らないといえばこの辺は既に5年前の当欄で「ザガット等の方が〜」とした通りだが、ブランド化したものが引くのは難しい。

本日は日経平均が冴えない中でも総じて不動産セクターが堅調な展開になっていたが、この辺は日経紙総合面で「運用不動産2兆円越す」として、地価上昇を期待した個人や年金基金の資金がREITに流入し購買力を増したこれらが不動産の大きな買い手になっている旨の記事も一部手掛かりになっている。

これらREITに関しては当欄では今年の春先からREIT市場への資金流入が加速しその時価総額も過去最高を更新した旨を度々取り上げてきたが、五輪開催が決定した9月ではTOPIXの7％上昇に対してREITのそれは16％にもなり、また今年の不動産取得額は初めて7兆円を越え7年ぶりに年間最高額を更新するという。

その種類も多様化し従来のオフィス系特化から星野リゾートにみられる旅館モノや、また直近では週末に小売設立では初のイオンリートが上場を果たし、ココは合計1,500億円越の物件を取得するなど流れ込んだ投資マネーで各所に活性効果がもたらされている。斯様なマーケットのマッチが脱デフレを後押ししてくるかどうかますます注目である。

さて、半年ぶりの水準にまで円安が加速し一頃の相場膠着から脱して為替市場もまた活況が戻るかというところだが、通貨は通貨でも最近活況を呈しているものにネット上で流通するビットコインなるものがある。

この通貨を取引する取引所では今月に入って上旬から中旬までにその相場が2倍に大化けし、この3ヶ月で相場は6倍になるなど投機熱に拍車がかかり、他の競合取引所にも注目が集まり裁定の機会を窺う投機家も出始めたという。

無国籍通貨という点で金と同じであるものの、電子決済など現実的な利便性で金とは可也異なる。無国籍通貨の枠で見るに金にとってはたして脅威な存在ということになるのだろうか？また、原資産が活況になれば当然構想として出てくるのがETFで、既にフィエイスブック創業過程で揉めた人物が申請をする等しており、ますます目が離せなくなりそうだ。

さて、年明けに当欄で「食文化カオス時代」として一度取り上げたことがあった話題のレストラン｢俺の〜｣シリーズだが、いくら話題とはいえ個人的にレストランに入るのに並ぶという選択肢はありえない私は未体験だったものの、近所に最近突如としてオープンした｢俺のフレンチ｣に行く機会が舞い込んできたのでこれ幸いと今更ながら行って来た。

表通りから一寸入った裏路地？ながら先ず何処の店舗でも見られるように、お店の入り口には某所のホストクラブやキャバクラの如く（失礼！）、名店で腕を振ったブランドシェフの大きな写真が聳え立つ。一見ブッ込みにも見えるが、入ってみるとオ−プンキッチンで座席にも座れてそう窮屈な感じは無く店員のサービスもなかなかいい。

さて肝心の料理だが周知の通り此処は一般のお店が原価率30％とかいわれているところを倍の60％以上ということで逸品を驚愕の値段で出すというものだが、看板メニューのロッシーニなんぞは大きなフィレ肉やフォアグラにトリュフをふんだんに使い60％どころか見た感じ原価率は90％くらいになっているのではないだろうか？

他、伊勢海老やホロホロ鳥も然りで材料費を湯水のように使ったメインディッシュの一品が1,000円そこそこであるから感覚がおかしくなる。上記のロッシーニなど都内の一寸した店ならアラカルトで軽く一皿10,000円以上するがそれが10分の1の価格だから其れなりに後ろ盾が無ければ出来る業ではない。

そんなワケで当然ながらどれもこれも美味しくまた伺う約束をして出てきたが、驚異的原価率のメイン物は直に提供せずに出てくるまでの間に前菜（これも激安）やアルコールを消費させるというあたりも一つのポイントか。しかし牛丼業界など高原価率で臨んでも収益は覚束ないものが、｢俺の〜｣形態ではしっかり儲けが出ているというロジックが面白い。

今、あちこちで発覚している偽装までして原価率を極力下げるところあれば、こうして真逆の発想で原価率を極力高くして勝負に出るところあり。経営もさまざまである。